— RECETA —
Preparación de masa para pan de 1 kg.
(750 gr de masa)
INGREDIENTES Harina de trigo 550 gr
Masa madre 200 gr
Agua fría 340 ml
Sal 15 gr
HERRAMIENTAS 1 Bol de metal o cerámica
Amasador (o las manos)
Paño de algodón
Canasta con protección textil
Paso 1: Mezcla
En un bol mezclamos los ingredientes: Primero en el agua fría, disolvemos la masa madre y la sal y vamos añadiendo poco a poco la harina hasta obtener una mezcla uniforme.
Paso 2: Amasado
Una vez mezclados, empezaremos a amasar.
A MANO: realizaremos 3 o 4 amasados de 1 minuto con descansos de 10 o 15 minutos entre ellos.
A MÁQUINA: realizaremos 4 amasados de 5 minutos con descansos de 5 minutos entre ellos. Habremos obtenido una buena masa cuando ésta no se pegue a las paredes del bol.
Paso 3: Primer reposado
Una vez realizado el amasado ponemos la masa en una bandeja y la dejamos reposar 20 minutos tapada con un paño de algodón o lino (tejido natural).
Paso 4: Plegado
Pasado este tiempo realizamos el plegado, que consiste en coger la masa por un extremo y estirar de ella hacia arriba para llevarla al otro extremo de ésta. Esta operación la realizaremos 2 o 3 veces en intervalos de 15 o 20 minutos. Con los pliegues consigues que el aire entre en la masa y en la cocción se expanda formando los llamados “ojos” en la miga que tiene el pan de calidad.
Paso 5: Segundo reposado para fermentación
Realizada esta operación dejaremos reposar la masa de nuevo tapada con un paño unos 20 minutos. Durante este tiempo la masa está en proceso de fermentación.
Paso 6: Formado del pan
Esparciremos harina sobre la superficie donde depositaremos la masa. Primero le daremos forma circular para luego coger los extremos estirándolos hacia afuera para luego llevarlos al centro. Una vez realizada esta operación rápidamente le daremos la vuelta y formaremos una bola. Ejerceremos presión sobre la base de ésta contra la superficie de trabajo, para que la masa se “tensione”.
Paso 7: Fermentación en frigorífico
En un bol o canasta con protección textil (un trapo de cocina limpio de tejido natural servirá), enharinaremos el tejido y depositaremos la masa boca abajo. Para obtener un pan de alta calidad realizaremos una fermentación lenta dejando la masa en la nevera 24 horas.
— RECETA —
Horneado del pan de hogaza con corteza crujiente.
CON HORNO DE CERÁMICA CLAUDIUS TERRA / FIRMAMEMTUM
Paso 1: Calentamiento previo de Claudius
Colocaremos el horno cerámico Claudius limpio y cerrado dentro del horno de casa en la parte inferior de su interior: Sobre la parrilla, a unos 3 cm de la base.
Calentaremos el horno de cocina hasta alcanzar la temperatura de 250º* C. Sacaremos el horno Claudius (Siempre con guantes o manoplas anticalóricas)
Paso 2: Colocación de la masa en el Claudius caliente
Procederemos a depositar la masa ya fermentada y preparada en el centro del plato-base de nuestro Claudius.
Allí realizaremos el “greñado” o marcas en la masa con una hoja de afeitar, un cutter o similar. Recomendamos dibujar un cuadrado en la parte superior de la masa.
Paso 3: Cocción de la masa en el Claudius
Colocamos con guantes la campana de nuestro Claudius y lo introduciremos de nuevo en el interior del horno de casa: Sobre la parrilla, a unos 3 cm de la base.
Transcurridos 10 minutos, y sin abrir el horno en ningún momento, bajaremos la temperatura a 200ºC manteniendo esta temperatura durante 45-50 minutos*.
Paso 4: Disfruta de un pan como antes
Transcurrido este tiempo sacaremos nuestro Claudius del horno para poder abrirlo con precaución (siempre con guantes o manoplas anticalóricas, alejando el rostro de la trayectoria para evitar que el vapor de su interior pueda dañarnos).
¡Y listo! A disfrutar de un pan de hogaza crujiente con todos sus aromas y perfectamente cocido.
*Nota: Las temperaturas y tiempos pueden variar dependiendo del horno
— RECETA —
Horneado del pan de hogaza con corteza blanda (Pan al vapor).
CON HORNO DE CERÁMICA CLAUDIUS TERRA / FIRMAMEMTUM
Paso 1: Calentamiento previo de Claudius
Colocaremos el plato-base (sin la campana) del horno cerámico Claudius limpio dentro del horno de casa en la parte inferior de su interior: Sobre la parrilla, a unos 3 cm de la base. Calentaremos el horno de cocina hasta alcanzar la temperatura de 250º* C. Sacaremos la base del horno Claudius (Siempre con guantes o manoplas anticalóricas)
Paso 2: Empapar con agua la campana de Claudius
Mientras se calienta la base, procederemos a saturar de agua la cúpula del horno cerámico Claudius poniéndola bajo el grifo unos 15-20 segundos, observando que ésta se empapa por completo de agua.
Paso 3: Colocación de la masa en el Claudius caliente
Procederemos a depositar la masa ya fermentada y preparada en el centro del plato-base de nuestro Claudius.
Allí realizaremos el “greñado” o marcas en la masa con una hoja de afeitar, un cutter o similar. Recomendamos dibujar un cuadrado en la parte superior de la masa.
Paso 4: Cocción de la masa en el Claudius
Colocamos la campana previamente empapada en agua de nuestro Claudius y lo introduciremos de nuevo en el interior del horno de casa: Sobre la parrilla, a unos 3 cm de la base. Ten la precaución de NO mojar guantes o manoplas en esta operación, pues al coger el plato caliente posteriormente nos pasaría el calor y podría dañarnos.
Transcurridos 10 minutos, y sin abrir el horno en ningún momento, bajaremos la temperatura a 200ºC manteniendo esta temperatura durante 50 minutos*.
Paso 5: Disfruta de un pan como antes
Transcurrido este tiempo sacaremos nuestro Claudius del horno para poder abrirlo con precaución (siempre con guantes o manoplas anticalóricas, alejando el rostro de la trayectoria para evitar que el vapor de su interior pueda dañarnos).
¡Y listo! A disfrutar de un tierno pan al vapor perfectamente cocido con la base crujiente.
*Nota: Las temperaturas y tiempos pueden variar dependiendo del horno
